چرا باید هویت‌مان را از دل دیزی و دود کباب بیرون بکشیم؟

زینب دانشور- «خبر جنوب»/ در جهانی که سرعت مدرن‌شدن، مرزهای فرهنگی را کمرنگ و تجربه‌های انسانی را یکدست کرده، بازگشت به ریشه‌های فرهنگی نه یک اقدام نوستالژیک، بلکه ضرورتی برای بقاست. ایونت‌هایی مثل «تاریخچه کباب در شیراز» فقط یک نمایش آشپزی نیستند؛ بلکه فرصتی‌اند برای به یاد آوردن اینکه فرهنگ، اغلب در ساده‌ترین و روزمره‌ترین عناصر زندگی ما، مثل غذا، جا خوش کرده است.

کباب، دیزی، آش دوغ یا حتی نان سنگک، تنها خوراک نیستند. آن‌ها روایتگر تاریخ، جغرافیا، آیین و حتی روابط اجتماعی یک ملت‌اند. شیوه تهیه دیزی در کرمان با تبریز فرق دارد، کباب در شیراز رنگ‌وبویی دارد که در تهران ندارد. این تفاوت‌ها، همان چیزی‌اند که ما را از دیگران متمایز می‌کند و به ما هویت می‌بخشند.

اما این غذاها تنها بخش کوچکی از یک منظومه‌ بزرگ‌ترند: جشن‌ها، آیین‌ها و رسوم تاریخی. از جشن سده و چهارشنبه‌سوری گرفته تا نقالی و تعزیه، همگی تکه‌هایی از یک پازل‌اند که تصویر هویت فرهنگی ما را کامل می‌کند. حفظ این عناصر، در دنیایی که فرهنگ‌ها در معرض فراموشی یا مسخ‌شدن‌اند، نه فقط وظیفه دولت‌ها که مسئولیت جمعی ماست.

برگزاری چنین برنامه‌هایی، علاوه بر تقویت حس تعلق و غرور ملی، می‌تواند بستری برای گفت‌وگوی بین‌نسلی و بین‌فرهنگی فراهم آورد. وقتی یک کودک امروز با تاریخچه کباب ایرانی آشنا می‌شود، در واقع به گذشته‌ خود پل می‌زند؛ و وقتی یک توریست خارجی طعم دیزی را می‌چشد، به احترام به فرهنگی متفاوت گام برمی‌دارد. پس ایونت‌هایی چون «تاریخچه کباب در شیراز» نه صرفاً مراسمی برای تفریح، که سنگری‌اند برای حفظ آن‌چه ما را ما می‌کند.

در این میان، نقش مدیران شهری و نهادهای فرهنگی، حیاتی است. اگر شهر تنها از خیابان‌ها و ساختمان‌ها ساخته شده باشد، چیزی جز یک کالبد بی‌روح نیست. آن‌چه به شهر جان می‌دهد، فرهنگ جاری در آن است؛ فرهنگی که در سایه‌ برنامه‌هایی مانند ایونت‌های غذا، جشنواره‌های آیینی و نشست‌های روایت‌محور زنده می‌ماند. حمایت از بخش خصوصی برای برگزاری چنین رویدادهایی، نه صرفاً یک کمک اقتصادی، بلکه یک سرمایه‌گذاری اجتماعی بلندمدت است. این برنامه‌ها به بازآفرینی فضاهای شهری، احیای هویت محله‌ها و تقویت نشاط اجتماعی کمک می‌کنند.

شهری که در آن بتوان عطر کباب اصیل ایرانی را در میدان مرکزی استشمام کرد، یا در پارک محله به روایت‌های فولکلوریک گوش داد، شهری‌ست که شهروندانش به آن تعلق دارند؛ و این تعلق، همان نیرویی‌ست که مشارکت اجتماعی، امید به آینده و همبستگی جمعی را می‌سازد.

شهرهایی که در آن‌ها فرهنگ جاری‌ست و از دل زندگی مردم می‌جوشد، نه پشت شیشه‌ موزه‌ها. برگزاری جشنواره‌های غذایی، آیینی و فرهنگی، بخشی از این جوشش است. اگر فرهنگ خورده نشود، فراموش می‌شود؛ اگر دیده نشود، می‌میرد؛ و اگر برگزار نشود، به موزه‌ها تبعید خواهد شد.

برگزاری برنامه «شیشلیک، تاریخ کباب در ایران»

بیست و چهارمین قصه از مجموعه قصه‌های سما تحت عنوان «شیشلیک تاریخ کباب در ایران» جمعه دوم خرداد ساعت 17 در بوتیک هتل فرهادی شیراز به داستان پیدایش کباب در ایران می‌پردازد. رویدادی مردمی که علاوه بر جذابیت حاوی روایت بخش‌هایی از فرهنگ ایرانی و ملی است

دکتر امیرحسین حکمت نیا، مدرس گردشگری، نویسنده و پژوهشگر در خصوص محتوای این برنامه در گفت و گو با «خبر جنوب» گفت: هدف از برگزاری این رویداد، توجه و جان دادن به موضوعی است که بعضا در معرض فراموشی‌اند همان طور که در رویدادهایی مشابه به دیگر عناصر ملی توجه کردیم.

وی افزود: «شیشلیک تاریخ کباب در ایران» معناشناسی و واژه‌شناسی کباب است و جست‌وجویی در ادبیات برای یافتن اصالت این غذای ملی.

نگاهی به تاریخچه کباب در ایران

اگر تاریخ و ادبیات ایران را بررسی کنید، تقریبا در هر گوشه از آن بساط کباب به راه بوده است. در شاهنامه و هفت‌خوان اسفندیار و پادشاهی خسروپرویز از شکار و کباب خوردن پادشاهان داستان‌ها روایت شده. اما شاید مشهورترین داستان کباب و شکار، مربوط به بهرام گور باشد، او که به شکار گورخر رفته بود در راه شکار، در باتلاقی گرفتار شد و جانش را از دست داد. طبق گفته‌های مورخان،‌ مامون؛ خلیفه‌ عباسی، در شب عروسی خود به مهمان‌ها کباب ایرانی داد تا به آن‌ها نشان دهد خودش نیز جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. مغول‌ها روزی را بدون کباب خوردن نمی‌گذراندند و به هر جا که هجوم بردند این فرهنگ را نیز از خود به یادگار گذاشتند.

کباب مغولی هنوز هم جزو کباب‌های معروف دنیاست و با پیاز و عسل تهیه می‌شود. در دوره‌ صفویه حتی کباب ماهی و کبک هم مد شد، شاه‌عباس صفوی، بازِ (پرنده‌ شکاری) دست‌آموزی داشت که آن را پر می‌داد و باز، برایش کبک شکار می‌کرد.

در دوره‌ صفوی شکار برای عموم مردم ممنوع بود. هر کس به بهانه‌ کباب به شکار می‌رفت را دستگیر و گوش یا دماغشان را می‌بریدند.

در آن زمان مردم عادی فقط در عید قربان که شاه، شتر قربانی می‌کرد می‌توانستند از گوشتی که به آن‌ها می‌رسد کباب درست کنند.

در دوره‌ زندیه کباب لاری که کباب سنتی شیراز است به روی کار آمد و شهرتش را در دنیا پخش کرد! در دوره‌ قاجار نیز کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ و گوسفند بر سر سفره‌های ایرانیان خودنمایی می‌کردند. فتحعلی‌شاه قاجار به کباب علاقه‌ زیادی داشت و گفته می‌شود در اثر خوردن کباب آهو با کاهو دچار بیماری شد و جانش را از دست داد. در برخی از روایات آمده که کباب برگ در دوره‌ قاجار ابداع شد.

در گذشته برای تهیه‌ کباب، به جای سیخ فلزی از تَرَکِه‌‌های تر و تازه استفاده می‌شد. آن‌ها را تیز می‌کردند و گوشت را بر آن‌ها سوار کرده و روی آتش می‌گذاشتند. ترکه‌های نازک انار بهترین سیخ‌های طبیعی را به وجود می‌آورند. در هنگام استفاده از ترکه به جای سیخ باید آتش را به دقت تنظیم و کباب را به درستی بر روی آتش می‌چرخاندند تا سیخ یا کباب نسوزد. اصطلاح «نه سیخ بسوزه نه کباب» هم اشاره به همین موضوع دارد.

پیدایش کباب به سبک امروز از زمان ناصرالدین شاه

کباب امروزی تقریبا از زمان ناصرالدین شاه قاجار به وجود آمده است. او که سفری به شوروی سابق داشت، در هنگام برگشت، آشپزهای شوروی را نیز با خود به تهران می‌آورد، او به شدت به کباب علاقه داشت. گفته می‌شود هر بار که شاه در سفر و شکار هوس کباب می‌کرد، ملازمان از جایی که شاه حضور داشت داد می‌زدند «کباب فرمودند! کباب فرمودند!» تا صدا به آشپزخانه برسد، او حتی در سفرهای فرنگش هم لوازم و بساط کباب را به همراه می‌برد. حتی فرهنگ کباب کردن را ناصرالدین شاه به خارج هم برد و آن‌ها را با کباب ایرانی آشنا کرد.

مظفرالدین شاه که پس از ناصرالدین شاه به سلطنت رسید، آشپز معروف او را از دربار بیرون کرد و میرزا علی اکبر خان (آشپز ناصرالدین شاه) هم در بازار تهران دکانی باز کرد و در آن به مردم کباب می‌فروخت. گفته می‌شود این مغازه اولین کبابی ایران در بازار تهران بوده است.

در قدیم کباب را با نان داغ می‌خوردند و خوردن برنج و چلو به همراه غذا در آن زمان مرسوم نبود. کم‌کم که آشپزها با نحوه‌ پخت برنج آشنا شدند، برخی از کبابی‌ها چلو کباب را ارایه کردند که در آن به جای نان، کباب را با چلو می‌فروختند و این غذای جدید کم‌کم رونق پیدا کرد.

در نوشته‌های محمدحسن اعتمادالسلطنه، از رجال سیاسی دربار قاجار و فرزند قاتل امیرکبیر، آمده است نام اولین چلوکبابی در ایران، چلوکبابی نایب بوده و در بازار تهران قرار داشته ولی در برخی اسناد آمده است که اولین چلوکبابی در مرز قفقاز بوده و کباب در آنجا با برنج و کره سرو می‌شده است.

در تاریخ جدید ایران، از فردی به نام حاج حسن شمشیری هم نام برده می‌شود که در قسمت شرقی سبزه میدان، چلوکبابی داشته و نام آن را «چلوکبابی شمشیری» گذاشته بوده است. این چلوکبابی که در زمان رضاشاه تاسیس شده بوده، ساختمانی ۴ طبقه و زیبا برای خانواده‌ها و مقامات دولتی و سیاسی داشته است. اما پس از ملی شدن صنعت نفت، به‌خاطر طرفداری از مصدق، توسط اردشیر زاهدی، دستگیر و به جزیره خارگ تبعید می‌شود.

البته ممکن است اسم کباب‌ها در کشورهای مختلف فرق کند. برای مثال کباب چنچه ایرانی که با گوشت بره درست می‌شود و آن را با ادویه، آبلیمو و روغن زیتون مزه‌دار می‌‌کنند، همان شیش کباب کشورهای عربی و ترکیه است. البته کباب چنجه در خود ایران هم با نام‌های قنجه (در کردستان) و کنجه (در شیراز و شهرهای جنوبی) شناخته می‌شود. یا مثلا کباب کوبیده که پرطرفدارتر و رایج‌ترین کباب ایرانی‌ست، در دیگر کشورها به نام لوله کباب هم معروف است.

اشک کباب

در هنگام پخت کباب‌ها فارغ از انواع مختلفی که دارند، بافت چربی فرآوری نشده‌شان، ذوب می‌شود و روی آتش می‌ریزند. این چربی به نام «اشک کباب» شناخته می‌شود و همین ماده منشا بوی اشتهاآور کباب است. در گذشته نیز کبابی‌ها برای اینکه مشتری‌ها را به خود جذب کنند، همین مایع را روی آتش می‌ریختند تا بوی کباب تا فاصله دورتری پخش شود.

انواع کباب

در ایران انواع مختلفی از کباب وجود دارند که احتمالا طعم همه یا بیشتر آن ها را چشیده‌اید: دنده کباب یا شیشلیک لرستان، کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب کوبیده مرغ، کباب برگ سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب حلزونی، جوجه کباب زعفرانی، جوجه کباب دورنگ، جوجه ترش فسنجانی، کباب چوبی، کباب حسینی، کباب بختیاری و … از مهم‌ترین کباب‌های ایرانی است که هر کدام طرز تهیه متفاوتی دارند اما در همه آن ها از گوشت قرمز یا مرغ استفاده می‌شود.

لزوم تلاش برای ثبت کباب لاری و کباب کازرونی در فهرست آثار ناملموس ملی!

اما فارس نیز از اختصاص نام کباب به شهرهای خود بی‌نصیب نمانده و نام کباب کازرون و کباب لاری، به گوش افراد زیادی آشناست. شیوه فرآوری و طبخ این غذا در این دو شهر موجب شده کباب بعنوان بخشی از فرهنگ مردم این خطه ماندگار شود و این موضوع ضرورت و قابلیت ثبت آن در فهرست آثار ناملموس ملی را گوشزد می‌کند که نیازمند تلاش جدی مسئولان اجرایی به ویژه اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری است.